Curso de Panadería Artesanal
100% integral
Soporte
Plazos del curso
No existe ningún plazo. Este curso no tiene tiene fecha límite de inicio ni de finalización ni tampoco caduca. Puedes empezarlo o terminarlo cuando quieras y a tu ritmo, ya que siempre tendrás acceso al mismo. Las 7 semanas son solo una recomendación en caso de realizar un módulo por semana. Pero puedes hacerlo al ritmo que quieras realmente.
General
Nos referimos a las cucharas medidoras.
1 cs es una cuchara sopera
cs= tbsp
En Inglés es 1tbsp (tablespoon/cuchara de mesa).
1 cp es una cuchara pequeña
cp= tsp
En Inglés 1 tsp (teaspoon/cuchara de té)
Lección 4. La harina
Tenemos muchos alumnos/as en Chile, por ello hemos elaborado un listado de marcas/tiendas que comercializan estas harinas en Chile. Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
CAMBIA NUTRICIÓN
https://www.cambiatunutricion.cl/
NUTRIGOOD
https://www.nutrigoodchile.cl/
JUMBO Chile
https://www.jumbo.cl/
DELLANATURA
https://www.dellanatura.cl/
NUTRAFELIZ
www.nutrafeliz.cl/
PEREGRINO
https://www.facebook.com/peregrinorganico
LA DESPENSA DE HARINA ITALIANA
https://www.instagram.com/despensa.harina
DISTRIBUIDORA DE HARINA HERMANOS MANÁ
https://www.facebook.com/distribuidorahermanosmana
TIENDA ORGÁNICA
https://tiendaorganica.cl/
LA POPULAR
https://www.facebook.com/lapopularpizzaypan/
Hemos visto que algunas harinas de Chile tienen mucha fibra, una solución puede ser mezclarla con harina blanca. La mezcla de 300 gramos de harina integral y 200 gramos de harina blanca (para panes de 500 gramos) está funcionando muy bien para la mayoría de las alumnas.
También vimos que la corteza queda muy blanca, puedes agregar 1 cucharada de azúcar de coco (o cualquier otro endulzante) para caramelizar la corteza.
Si no encuentras harina de espelta o de khorasán, usa harina de trigo.
Tenemos muchos alumnos/as en México, por ello hemos elaborado un listado de marcas/tiendas que comercializan estas harinas en México. Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
LA MOLIENDA
https://www.facebook.com/LaMoliendaHGO/
MAMA CONEJA
http://mamaconeja.com/
VILLADEPATOS
https://villadepatos.com/
Hemos visto que algunas harinas de México tienen mucha fibra, una solución puede ser mezclarla con harina blanca. La mezcla de 300 gramos de harina integral y 200 gramos de harina blanca (para panes de 500 gramos) está funcionando muy bien para la mayoría de las alumnas.
También vimos que la corteza queda muy blanca, puedes agregar 1 cucharada de azúcar de coco (o cualquier otro endulzante) para caramelizar la corteza.
Si no encuentras harina de espelta o de khorasán, usa harina de trigo.
Tenemos muchos alumnos/as en España, por ello hemos elaborado un listado de marcas/tiendas que comercializan estas harinas en España. Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
1. RINCÓN DEL SEGURA https://www.rincondelsegura.es/
2. DESPELTA
https://www.espeltaecologica.com/
Sí, lo interesante de este curso es que te doy técnicas que se aplican a cualquier receta de pan que quieras hacer. De todas maneras aunque los panes con harinas blancas son más vistosos, alveolados y tienen una textura increíble, te recomiendo que utilices harinas integrales, tu sistema digestivo y tu salud te lo agradecerán.
Sí, generalmente hay versiones de harinas blancas y harinas integrales de todos los cereales.
Puedes usar harina blanca. Lo interesante de este curso es que te doy técnicas que se aplican a cualquier receta de pan que quieras hacer. De todas maneras aunque los panes con harinas blancas son más vistosos, alveolados y tienen una textura increíble, te recomiendo que utilices harinas integrales, tu sistema digestivo y tu salud te lo agradecerán.
Este curso está pensado para hacer panes con harinas con gluten. Puedes usar harina de espelta, de khorasán, de trigo o una mezcla de ellas. Lo interesante de este curso es que te doy técnicas que se aplican a cualquier receta de pan que quieras hacer, sin importar la harina con gluten que usemos.
En la última lección te enseño a hacer un pan con harina de centeno. El centeno también tiene gluten pero tiene un gluten muy pegajoso por lo que resulta muy difícil amasar. Te sugiero que lo incorpores en poca cantidad. Con 1 o 2 cucharadas es suficiente. A medida que tengas más práctica puedes subir la proporción de harina de centeno.
Los panes de este curso no funcionan con harina de maíz, avena, teff, trigo sarraceno, arroz, sorgo. Todas estas harinas no llevan gluten y se trabaja de manera diferente.
El trigo sarraceno es un pseudocereal sin gluten, si vas a usarlo que sea con moderación, una o dos cucharadas.
En los panes de este curso el porcentaje mayor de harina tiene que ser con gluten.
Para hacer un pan sin gluten no basta con cambiar una harina por otra.
El maíz es un cereal sin gluten, si vas a usarlo que sea con moderación, una o dos cucharadas.
En los panes de este curso el porcentaje mayor de harina tiene que ser con gluten.
Para hacer un pan sin gluten no basta con cambiar una harina por otra.
La avena es un cereal sin gluten, si vas a usarlo que sea con moderación, una o dos cucharadas. La avena da una miga muy densa y pesada. No te excedas.
En los panes de este curso el porcentaje mayor de harina tiene que ser con gluten.
Para hacer un pan sin gluten no basta con cambiar una harina por otra.
El garbanzo es una legumbre y no tiene gluten, si vas a usarlo que sea con moderación, una o dos cucharadas.
En los panes de este curso el porcentaje mayor de harina tiene que ser con gluten.
Lección 5. El agua
El agua de grifo tiene cloro, el cloro impide el correcto desarrollo de las bacterias y levaduras que usamos en el pan. Si vas a usar agua del grifo déjala reposar durante 6 horas como mínimo para que el cloro se evapore.
Sí, puedes usar leches, leches vegetales, yogures, cerveza, zumos…
Sí, una idea genial!!!! Ten en cuenta que la infusión tiene que estar fría o tibia para no matar a las levaduras.
Lección 6. La sal
Sí, recomiendo sal marina sin refinar porque es más saludable pero con cualquier sal se puede hacer pan.
Sí, es una sal con muchísimos minerales.
Lección 7. Las levaduras
Sí, puedes usar levadura seca. Mira bien la etiqueta, a veces dice levadura pero es un impulsor, un gasificante, y no nos sirve.
Recuerda que se usa un porcentaje de 3:1 en relación a la levadura fresca. Como es muy difícil medir 1 gramo puedes agregar un poco más le levadura (como en el caso del poolish de la lección 13. Puedes poner 4 gramos sin problemas)
Para esto te va a ayudar la fórmula de panadero y el final de la lección 7 cuando hablo de las diferentes levaduras.
La levadura fresca se usa un 2% en relación al peso de la harina
El poolish es un 51% en relación al peso de harina, compuesto por la mitad de agua, la mitad de harina y un 1% de levadura en relación al peso de la harina.
La masa madre se usa entre un 10 y un 25% en relación al peso de la harina.
Un pan con masa directa tiene un 2% de levadura si lo quieres hacer con masa madre tienes que quitar la levadura y agregar entre un 10 y un 25% de masa madre.
Si un pan con masa directa quieres convertirla en poolish tienes que hacer el poolish que pese la mitad de lo que pesa la harina.
Y así jugar con los porcentajes que se usan de cada tipo de levadura.
Pongamos ejemplos!!! Un pan partiendo del mismo peso de la harina
masa directa: 500 gramos harina, 10 gramos de levadura
masa poolish: 500 gramos harina, 255 gramos de poolish (125 harina, 125 agua, 5 levadura)
masa con masa madre: 500 gramos de harina, 125 gramos masa madre (20%)
El resto de los ingredientes se calculan con la fórmula del panadero.
Porque los polvos para hornear no son levaduras, no fermentan el pan. Al no estar fermentados, son panes menos digestivos, menos saludables.
Si está caducada no debería usarse. Es mejor comprar la levadura fresca y usarla en los próximos días. Si lo necesitas, puedes congelar la levadura antes de que la fecha de vencimiento. En el proceso de congelado y descongelado se pierden levaduras, se pierde un poco de su poder, pero si lo necesitas, puedes hacerlo.
Lección 8 y 9. La masa madre
Es una manera abreviada de llamar a la masa madre o a la levadura madre.
Sí, es normal. La fermentación depende de la temperatura así que si no hace mucho calor, puede demorar en verse las burbujitas.
No, no la tires. Aprovechemos las levaduras y bacterias que ya se han desarrollado en tu mm. Quédate con 50 gramos y vuelve a empezar.
Si no tiene hongos en la superficie tu masa madre está bien. Aunque no tenga burbujitas o haya subido y bajado, tu masa madre está bien.
Te sugiero que siempre tengas un botecito con 50 gramos de masa madre.
El día que refresques y hornees vas a necesitamos 120 gramos de masa madre para el pan.
Si tu masa madre pesa 50 gramos refresca con 60 gramos de harina y 60 gramos de agua. Cuando esté burbujeante, retira 120 gramos de masa madre para el pan y los 50 gramos restantes vuelven a la nevera.
Si no coincide, tendrás que tirar un poco y luego refrescar. Te puedes quedar con 30 gramos de masa madre y refrescar con 30 y 30. Así te quedas con 90 gramos y la próxima vez si coincide, retiras 40, te quedas con 50 y vuelves a empezar.
Porque cuando se refresca hay que poner COMO MINIMO la misma cantidad del peso de la masa madre de harina y agua. Puedes ponerle hasta tres veces más de harina y agua y hacer más panes.
Refresco con 60 + 60 porque es lo que luego voy a necesitar (120 gramos) para hacer un pan.
No, en cuestiones de fermentación no hay tiempos exactos porque depende de más factores.
Si refrescas y guardas en nevera puedes usarla a partir de que esté burbujeante, entre las 12 y 24 horas siguientes.
Si refrescas y dejas a temperatura ambiente será cuando burbujee. Puede llevar entre tres o seis horas (o más) dependiendo de cuánto calor o frío haga.
Sí es normal. Mira en la lección 9 en el minuto 5:28 muestro mi masa madre con ese líquido.
Es un subproducto de la fermentación. Se descarta.
Sí, puedes hacer masa madre con cualquier harina. Mejor harina integral (de trigo, espelta, khorasán o centeno) y ecológica.
Sí, aunque lo mejor es hacerlo con harina ecológica.
Puedes guardar el descarte de varios días (en nevera en un bote tapado) y usarlo luego para hacer una pizza por ejemplo. Pero como parte de la masa, no como levadura.
No tendrá fuerza para fermentar el pan pero puede servir como parte de la masa. Si por ejemplo tienes 200 gr de mm que descartaste, resta 100 gr de harina y 100 gr de agua de la receta y la reemplazas por esta masa madre.
Porque el centeno es más pesado, tiene un gluten más pegajoso y es difícil ver las burbujitas. Mira en la lección 22 en el minuto 7:50 preparo prefermento de masa madre de centeno y en el minuto 8:45 ya está fermentado y parece que no pasó nada… el centeno es así.
Si sólo vas a refrescar pero no vas a hacer pan, puedes refrescar y guardar nuevamente en la nevera.
Si vas a refrescar para usar, tú decides, o fermenta a temperatura ambiente o fermenta en la nevera.
No te lo recomiendo porque no tiene fuerza. La masa madre hay que refrescarla, esperar que fermente y usarla.
Si fermentas fuera de la nevera, úsala cuando veas burbujitas.
Si fermentas en nevera puedes usarla entre las 12 y 24 horas siguientes a refrescarla.
No, puedes usarla a partir de las 12 horas siguiente. Recuerda que se saca de la nevera y hay que esperar a que se atempere.
Sácala del congelador, espera que se descongele y luego quédate con 50 gramos y refrescala dos o tres veces hasta que vuelva a tener fuerza.
Si no te tomas el tiempo de refrescarla varias veces tus panes pueden salirte muy densos por falta de fermentación.
No más de 24 horas si fermenta en nevera y si fermenta fuera, cuando burbujee.
Porque una masa madre fermentada hace unos días no tiene fuerza para hacer fermentar tu pan.
No, no tienes que esperar.
No dejes pasar más de 4 o 5 días sin refrescar ese es el tiempo máximo para mantenerla activa. Pero no hay tiempo mínimo. Puedes refrescarla antes y usarla.
Puedes usarla todos los días si quieres hacer un pan diario como hacen las panaderías. Usas y refrescas para el día siguiente.
No te lo aconsejo, demasiado calor podría generar moho en la superficie.
Salvo que viva en un clima muuuuy frío.
Sí, claro. Como en las panaderías. Refrescas, usas para hacer pan y vuelves a preparar prefermento para el día siguiente.
No, no se murió. Sólo que la masa madre hace una curva de crecimiento: la alimentas, fermenta, crece y luego baja. Pero las bacterias y levaduras siguen estando ahí. Vuelve a alimentarla y verás nuevamente las burbujitas.
Son dos conceptos diferentes. El poolish se prepara en el momento y se usa levadura y la mm te dura siempre y se prepara sin levadura.
Sí, puedes bajar la acidez alimentándola más seguido (cada 2 o 3 días o dos veces seguidas antes de hacer pan).
Recuerda que las bacterias demoran más tiempo en desarrollarse que las levaduras. Si la alimentas seguido tienen menos tiempo para desarrollarse las bacterias acidolácticas que es lo que le da acidez a la mm.
Lección 10. Pasos para elaborar un pan
AMASADO
La próxima vez agrega menos agua al principio y ve evaluando si necesita más.
Cada harina (incluso la misma harina en distinto momento del año) tienen diferente grados de hidratación.
El trapo húmedo se usa con masas crudas: poolish, prefermento con mm, primera fermentación, segunda…
El trapo seco se usa con masas cocidas, es decir con el PAN!!!!
FERMENTACIÓN
En tiendas que venden insumos para hacer pan como El Amasadero (en España) o en Amazon.
Es cuando dejamos demasiado tiempo fermentando la masa y se le pasa el momento óptimo para meterlo en el horno. Las levaduras siguen fermentando el pan y la masa se va degradando.
Un indicativo es cuando aparecen burbujitas en la superficie de la masa.
Tápala bien. Hay neveras que son no frost o que resecan mucho. Lo mejor es taparlo con film o directamente en un taper.
Es normal pero es indicativo que la masa sobrefermentó. La próxima vez déjala menos tiempo fermentando.
DAR FORMA
Sí, puedes hacer cualquiera de estas recetas en dándole formas diferentes.
Puedes fermentar cualquier masa (menos la de centeno) en banetton, en molde o darle cualquiera de las formas que aprendimos.
Sí, puedes hacer cualquiera de estas recetas en dándole formas diferentes.
Puedes fermentar cualquier masa (menos la de centeno) en banetton, en molde o darle cualquiera de las formas que aprendimos, incluída la hogaza.
Mira en la lección 9 (pan con masa madre) y en la lección 17 (pan de calabaza) ahí hacemos hogazas.
Puedes hacerlo pero no conseguirás la baguette alveolada. Usa la misma receta pero hazla con harina blanca.
HORNEADO
Depende del tamaño de tu horno y cómo funcione. Para los hornos de casa con 2 o 3 es suficiente.
En la base del horno.
Tienes que aceitarlo y si aún así se pega después de aceitarlo, enharínalo.
Puede ser que la temperatura del horno entre una horneada y otra se haya bajado. Vuelve a precalentar el horno al máximo entre una horneada y la siguiente.
No, es el mismo tiempo. Para hacer varios panes tienes que tener un horno que funcione bien y que aguante el calor aún con tanta masa. Si tu horno no funciona bien, puede ser que los panes te salgan crudos por dentro.
Si las piezas son más pequeñas se acorta el tiempo de horneado. Prueba con quince minutos y luego en función de cómo estén hornea unos minutos más.
Yo recomiendo hornear en una función que el calor que venga de abajo.
Puedes calentar el horno con la función arriba y abajo pero hornea sólo con el calor de abajo (para que no se haga la corteza muy rápido y termine de fermentar bien).
Los últimos minutos puedes volver a arriba y abajo para terminar de dorar la corteza.
Sí, lee la respuesta de la pregunta anterior.
Déjala unos minutos más. Si tu horno no calienta bien, puedes hornearlo los últimos minutos en la función arriba y abajo.
Algunas harinas de Chile o México dan cortezas muy blancas y no es por falta de horneado.
En ese caso te sugiero que le agregues 1 cs de azúcar de coco (o alguna otra azúcar o endulzante) para ayudar a que la corteza caramelice y tenga un color más dorado.
Varios motivos: poca experiencia en el amasado, falta de fermentación, el horno no calienta bien y no pudiste hacer un buen horneado.
También puede ser exceso de hidratación, ¿te costó amasar? ¿Estaba muy húmeda la masa?
CONSERVACIÓN
En una bolsa de tela, como hacían las abuelas.
No te aconsejo en un tupper o en una bolsa de plástico, pueden reblandecerse, condensar humedad y enmohecerse.
Tampoco te aconsejo que no lo tapes porque se reseca.
Lo mejor: BOLSA DE TELA
También puedes congelarlo en rebanadas e ir descongelando solo lo que vas a consumir en ese momento. Si sacas una rebanada no hace falta que esperes a que se descongele, ponga en la tostadora un poco más y ya tienes tu rebanada de pan diaria!!!
Lección 13. Pan con poolish
El poolish se hace y se usa cuando fermenta, cuando tiene burbujitas en la superficie. Ese es el momento óptimo.
Puedes fermentar en frío (en nevera) toda la noche o a temperatura ambiente.
No te aconsejo que lo dejes en nevera mucho más tiempo, perderá fuerza y comenzará a acidificarse (como sucede con la masa madre, empezará a desarrollar bacterias acidolácticas).
Sí, puedes hacerlo si hace mucho frío y estás segura que no se pasará la fermentación (crecerá, hará burbujitas, pero luego se bajará y perderá fuerza)
Lección 14. Pan con masa madre
Consulta la pregunta sobre cómo hacer coincidir refresco y horneado en el apartado de masa madre de preguntas frecuentes.
Lección 15. Panes de colores
Además de cúrcuma, pimentón (paprika) o espirulina puedes colorear con cacao, algarroba, té matcha…
Sí, pero no te excedas porque alteraría el sabor. Con 1 cs es suficiente.
Sí, compañeras del curso lo han hecho y queda muy bonito el contraste.
Lección 16. Panes rellenos
Con olivas rellenas, olivas verdes, pasas, orejones, pedacitos de chocolate, dátiles, almendras molidas o cualquier otro fruto seco, fruta abrillantada, todas las semillas que quieras, algas…
Lección 17. Panes con tubérculos
Sí, puedes usar remolacha (betabel o betarraga)
Sí, puedes usar boniato (batata o moniato)
Si, puedes usar patata (o papa)
Lección 18. Pizza
Si te sobra masa de pizza te doy tres opciones:
Hacer la mitad de la receta así no te sobra nada
Hacer toda la receta y congelar la mitad de masa cruda para una próxima vez.
Hacer toda la receta y hacer dos bases, una la consumes en ese momento y la otra solo la horneas 7 minutos. Esta base precocida la enfrías y la congelas para una próxima vez. Luego simplemente es sacar del congelador, colocarles los ingredientes y meterla al horno para que se termine de hacer. No hace falta esperar a que se descongele.
Lección 19. Focaccia
Sí, es normal. Cada harina (incluso la misma harina en distintos momentos del año) tienen diferente grado de hidratación.
Lo importante es que le agregues agua hasta conseguir la consistencia que estás buscando para este pan plano.
Lección 20. Pita
Puede ser porque le falte fermentación o porque el horno no está caliente.
Recuerda que tienes que calentar el horno a 250 grados y no bajar la temperatura cuando metes las pitas. Es una horneada más corta pero con el horno muy caliente.
Recuerda que las pitas tienen que apoyarse en el horno en la bandeja bien caliente. Recuerda dejarla ahí cuando enciendas el horno para que se caliente.
Porque cuando abriste para sacar la primera tanda y metiste la segunda el horno se enfrió.
La solución es volver a calentar unos minutos el horno entre tanda y tanda.
Lección 21. Pan de hamburguesas y Pan de molde
Sí, sin problema. Yo usé yogur vegetal porque soy vegana, pero siéntete libre de usar el que quieras.
Si haces pan de molde con mm ya no necesitarás agregarle levadura. Debes quitar 125 gr de agua de la receta y reemplazarlo por yogur (que generalmente pesa eso).
Lección 22. Pan de centeno
Sí, puedes hacerlo. Agrégale una cs de zumo de limón y no lo fermentes en nevera.
Trabajo fin de curso
El trabajo fin de curso se envía rellenando este formulario:
https://escueladepanaderia.com/trabajo-fin-de-curso-panaderia-integral/
Puede adjuntar varias fotografías individuales en formato .jpg. Pero el sistema también admite subir un archivo en formato pdf que incluyan las fotos. En ambos casos, tenga en cuenta que el tamaño máximo del archivo son 9.8 MB.
En el formulario del trabajo fin de curso existe una caja de texto específica donde puede pegar un enlace de video.
Hay muchas formas en las que puede generar un enlace de video. Puede ser un enlace de acceso privado a ese video en una nube (Drive, Dropbox…) o en una plataforma (Youtube, Vimeo…). En ambos casos le recomendamos que el archivo esté en oculto, de manera que el archivo solo puedan verlo los que tengan el enlace de acceso privado.
Dudas técnicas
Debe asegurarse de tener una buena conexión a internet, un navegador compatible y todas las actualizaciones instaladas.
Tenga en cuenta que no todos los navegadores son compatibles con el test online. Por tanto, pruebe primero desde su navegador habitual. Si después de intentarlo no funciona, use otro navegador, por ejemplo si usa Chrome, pruebe con Explorer, con Mozilla Firefox o con Safari.
Esto sucede porque ya tiene cuenta de usuario. Los pasos a seguir son los siguientes:
1. Inicie sesión con su cuenta de usuario desde este enlace:
escueladepanaderia.com/aula-virtual
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