Curso de Panadería
Sin Gluten
Preguntas frecuentes
Plazos del curso
No existe ningún plazo. Este curso no tiene tiene fecha límite de inicio ni de finalización ni tampoco caduca. Puedes empezarlo o terminarlo cuando quieras y a tu ritmo, ya que siempre tendrás acceso al mismo. Las 7 semanas son solo una recomendación en caso de realizar los módulos asignadas para cada semana. Pero puedes hacerlo al ritmo que quieras realmente.
General
Nos referimos a las cucharas medidoras.
1 cs es una cuchara sopera
cs= tbsp
En Inglés es 1tbsp (tablespoon/cuchara de mesa).
1 cp es una cuchara pequeña
cp= tsp
En Inglés 1 tsp (teaspoon/cuchara de té)
Lección 6. La harina o las harinas
Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
La Molienda
https://www.facebook.com/LaMoliendaHGO
Villa de Patos
https://villadepatos.com
La Jaliciense. Serafín Olarte 203, Independencia, Benito Juárez, 03630 Ciudad de México (maíz crudo)
Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
Sense alimentación
http://www.glutencero.es
Naturitas
https://www.naturitas.es
Rincón del Segura (harinas)
https://www.rincondelsegura.es
Mercado Libre
Comercial Arándano súper despensa
Nuestra escuela no tiene ningún acuerdo con estas marcas ni obtiene ningún beneficio por ello. Este listado pretende ser solo una orientación:
Prodelagro
http://www.prodelagro.com/es/
Mercado libre
https://www.mercadolibre.com.co/
El mercadito saludable
https://www.elmercaditosaludable.com/
El molino verde
https://elmolinoverde.com/
Fitmarket
https://fitmarketbogota.co/
Puedes reemplazarla por harina, de arroz, de trigo sarraceno, de avena, de sorgo, de maíz.
Una harina de maíz cruda. Cuando compres asegúrate que compras harina de maíz y no almidón de maíz.
El garbanzo es una legumbre, si vas a usarlo que sea con moderación, una o dos cucharadas.
En los panes de este curso el porcentaje mayor es la harina de un cereal sin gluten.
Sí, es una muy buena idea. En el curso verás que cada pan tiene varias harinas.
Te sugiero que cuando encuentres tu pan favorito hagas tu mix de harinas.
Para esto multiplica por 3 o por 4 cada harina y el almidón de la receta.
Pon todas las harinas y el almidón en un bowl grande. Mezcla bien y guarda el mix en un bote de cristal en un lugar fresco.
Cuando vayas a hacer la receta ya no tendrás que pesar las harinas por separado!
Si, puedes molerlo pero tiene que quedar muy finita o sino deberás tamizarla. Una harina muy gruesa no tiene el mismo poder de absorción de agua y dificulta el proceso.
Lección 8. El agua
El agua de grifo tiene cloro, el cloro impide el correcto desarrollo de las bacterias y levaduras que usamos en el pan.
Si vas a usar agua del grifo dejarla reposar durante 6 horas como mínimo para que el cloro se evapore.
Sí, puedes usar agua de mar, bebidas fermentadas, leches, leches vegetales, yogures, cerveza, zumos…
Sí, una idea genial!!!! Ten en cuenta que la infusión tiene que estar fría o tibia para no matar a las levaduras.
Lección 9. La sal
Sí, sin problemas. Recomiendo sal marina sin refinar porque es más saludable pero con cualquier sal se puede hacer pan.
Sí, sin problema. Es una sal con muchísimos minerales.
Sí, sin problema. Es una sal con muchísimos minerales.
Lección 10. Las levaduras
Sí, puedes usar levadura seca.
Mira bien la etiqueta, a veces dice levadura pero es un impulsor, un gasificante, y no nos sirve. Y por otro lado mira que esté libre de gluten.
La relación entre levadura fresca y seca es de 3:1 es decir que por cada 3 gramos de levadura fresca, se usa 1 gramo de levadura seca.
Nuestros panes llevan poca levadura y es muy difícil pesar tan pocos gramos. Te sugiero que para los panes de masa directa uses 3:2 y para los panes de poolish uses 3:3
La levadura seca (excepto que el fabricante marque lo contrario) es mejor activarla en medio vasito de agua tibia con una cucharada de azúcar. Cuando esponje, se incorpora al bol del agua.
Este vasito de agua se resta del total del agua usada en la masa. )
Porque los polvos para hornear no son levaduras, no fermentan el pan. Al no estar fermentados, son panes menos digestivos, menos saludables.
Si está caducada no debería usarse. Es mejor comprar la levadura fresca y usarla en los próximos días. Si lo necesitas, puedes congelar la levadura antes de que la fecha de vencimiento. En el proceso de congelado y descongelado se pierden levaduras, se pierde un poco de su poder, pero si lo necesitas, puedes hacerlo.
Lección 11 y 12 - La masa madre
Es una manera abreviada de llamar a la masa madre o a la levadura madre.
No hay un tiempo establecido. Dependerá de la frecuencia de uso y de refresco, de la fuerza de tu mm, de la temperatura, etc.
Te sugiero que a las tres o cuatro semanas reduzcas un poco la levadura fresca y veas como reacciona la masa. Si fermenta bien, la próxima vez reduce un poco más, hasta que ya veas que tu mm funciona bien sola, sin necesidad de refuerzo.
Sí, es posible, hay muchos panes tradicionales que mezclan harinas con y sin gluten.
Incluso puedes preparar una mm usando indistintamente estas dos tipos de harinas
Ten en cuenta que si usas harinas integrales tendrán menos gluten y si usas mucha harina sin gluten, deberás agregar un poco de aglutinante para que el pan no se desmorone.
HARINA
Sí, puedes hacer mm con cualquier harina. Para mí la mejor es la mm de arroz. El trigo sarraceno fermenta muy deprisa y es menos controlable.
Sí, puedes hacerlo, lo mejor es con harina integral y ecológica pero con harina de arroz blanca también funciona.
Sí, aunque lo mejor es hacerlo con harina ecológica que no ha sido fumigada.
Sí, sin problemas.
¿ES NORMAL O LA TIRO?
Sí, es normal. La fermentación depende de la temperatura así que si no hace mucho calor, puede demorar en verse las burbujitas.
No, no la tires. Aprovechemos las levaduras y bacterias que ya se han desarrollado en tu mm. Quédate con 50 gramos y vuelve a empezar.
Si no tiene hongos o moho en la superficie tu mm está bien. Aunque no tenga burbujitas o haya subido y bajado, tu mm está bien.
Sí, es normal. Es un subproducto de la fermentación y ayuda a mantener la superficie libre de hongos y mohos, funciona como protector. Generalmente se descarta antes de refrescar la mm.
No, no se murió. Sólo que la masa madre hace una curva de crecimiento: la alimentas, fermenta, crece y luego baja. Pero las bacterias y levaduras siguen estando ahí. Vuelve a alimentarla y verás nuevamente las burbujitas.
CUIDADOS Y REFRESCOS
Si sólo vas a refrescar pero no vas a hacer pan, puedes refrescar y guardar nuevamente en la nevera.
Si vas a refrescar para usar, tú decides, o fermenta a temperatura ambiente o fermenta en la nevera.
No, tienes que refrescarla y esperar a que fermente antes de usarla. Si la usas sin refrescar tu mm no tendrá fuerza. La mm hay que refrescarla, esperar que fermente y usarla.
Si fermentas fuera de la nevera, úsala cuando veas burbujitas.
Si fermentas en nevera puedes usarla entre las 12 y 24 horas siguientes a refrescarla.
No, puedes usarla a partir de las 12 horas siguiente. Recuerda que se saca de la nevera y hay que esperar a que se atempere.
Sácala del congelador, espera que se descongele y luego quédate con 50 gramos y refrescala dos o tres veces hasta que vuelva a tener fuerza.
Si no te tomas el tiempo de refrescarla varias veces tus panes pueden salirte muy densos por falta de fermentación.
No más de 24 horas si fermenta en nevera y si fermenta fuera, cuando burbujee.
Porque una masa madre fermentada hace unos días no tiene fuerza para hacer fermentar tu pan.
No, no tienes que esperar.
No dejes pasar más de 4 o 5 días sin refrescar. Ese es el tiempo máximo para mantenerla activa. Pero no hay tiempo mínimo. Puedes refrescarla antes y usarla.
Puedes usarla todos los días si quieres hacer un pan diario como hacen las panaderías. Usas y refrescas para el día siguiente.
No te lo aconsejo, demasiado calor podría generar moho en la superficie.
Salvo que viva en un clima muy frío.
USOS
Puedes guardar el descarte de varios días (en nevera en un bote tapado) y usarlo luego para hacer una pizza por ejemplo. Pero como parte de la masa, no como levadura.
No tendrá fuerza para fermentar el pan pero puede servir como parte de la masa. Si por ejemplo tienes 200 gr de mm que descartaste, resta 100 gr de harina y 100 gr de agua de la receta y la reemplazas por esta mm.
Sí, claro. Como en las panaderías. Refrescas, usas para hacer pan y vuelves a preparar prefermento para el día siguiente.
Son dos conceptos diferentes. El poolish se prepara en el momento y se usa levadura y la mm te dura siempre y se prepara sin levadura.
Sí, puedes bajar la acidez alimentándola más seguido (cada 2 o 3 días o dos veces seguidas antes de hacer pan).
Recuerda que las bacterias demoran más tiempo en desarrollarse que las levaduras. Si la alimentas seguido tienen menos tiempo para desarrollarse las bacterias acidolácticas que es lo que le da acidez a la mm.
Lección 13. Pasos para elaborar un pan
El trapo húmedo se usa con masas crudas: poolish, prefermento con mm, primera fermentación, segunda…
El trapo seco se usa con masas cocidas, es decir con el PAN!!!!
Me parece una muy buena idea que nuestr@s hij@s quieran cocinar y participar haciendo pan. Muuuuy buena idea.
Ten paciencia, en esos momentos la idea no es enseñarles a cocinar, no vamos a preocuparnos si se pasan media hora estirando la pizza y luego usan todo el bote de olivas para decorarla (como hizo mi hijo el día de la foto que compartí en el grupo de facebook), la idea es compartir momentos en la cocina junt@s, momentos de disfrute, de relación.
Poco a poco los niños van aprendiendo a cocinar pero sin necesidad de que nosotros nos pongamos en profesores. Cocinar junt@s de manera natural y tranquila ya es todo un momento de aprendizaje (incluso para los adultos, que tenemos que desarrollar la paciencia, no quitar las cosas de las manos, dar tiempo y si vemos que no pueden hacer algo, preguntar “necesitas ayuda” y si dice no, espera, muchas veces no es que no puedan, es que necesitan más tiempo)
En tiendas que venden insumos para hacer pan como El Amasadero (en España) o en Amazon.
Es normal pero es indicativo que la masa sobrefermentó. La próxima vez déjala menos tiempo fermentando.
Es cuando dejamos demasiado tiempo fermentando la masa y se le pasa el momento óptimo para meterlo en el horno. Las levaduras siguen fermentando el pan y la masa se va degradando.
Un indicativo es cuando aparecen burbujitas en la superficie de la masa.
Tápala bien. Hay neveras que son no frost o que resecan mucho. Lo mejor es taparlo con film o directamente en un taper.
No, no estás haciendo nada mal. Hay neveras que enfrían demasiado y que no permiten la fermentación. En estos casos es mejor fermentar fuera de la nevera.
Sí, puedes hacer cualquiera de estas recetas dándole formas diferentes.
Puedes fermentar cualquier masa (menos las que hacemos partiendo de un cereal) en banetton, en molde o darle cualquiera de las formas que aprendimos.
Depende del tamaño de tu horno y cómo funcione. Para los hornos de casa con 2 o 3 es suficiente.
En la base del horno.
Tienes que aceitarlo y si aún así se pega después de aceitarlo, enharínalo.
No, es el mismo tiempo. Para hacer varios panes tienes que tener un horno que funcione bien y que aguante el calor aún con tanta masa. Si tu horno no funciona bien, puede ser que los panes te salgan crudos por dentro.
Si las piezas son más pequeñas se acorta el tiempo de horneado. Prueba una media hora y luego en función de cómo estén hornea unos minutos más.
Yo recomiendo hornear en una función que el calor que venga de abajo.
Puedes calentar el horno con la función arriba y abajo pero hornea sólo con el calor de abajo (para que no se haga la corteza muy rápido y termine de fermentar bien).
Los últimos minutos puedes volver a arriba y abajo para terminar de dorar la corteza.
Sí, lee la respuesta de la pregunta anterior.
Déjala unos minutos más. Si tu horno no calienta bien, puedes hornearlo los últimos minutos en la función arriba y abajo.
Generalmente quedan muy blancos los panes con gran proporción de harina de arroz, puedes agregarle 1 cs de cacao para que te quede más oscuro.
Varios motivos: exceso de hidratación, falta de fermentación, el horno no calienta bien y no pudiste hacer un buen horneado.
Generalmente pasa eso por falta de agua o porque necesita más psyllium (no todos los psyllium del mercado son iguales). Otra razón puede ser por falta de fermentación (pero es menos frecuente).
En una bolsa de tela, como hacían las abuelas.
No te aconsejo en un tupper o en una bolsa de plástico, pueden reblandecerse, condensar humedad y enmohecerse.
Tampoco te aconsejo que no lo tapes porque se reseca.
Lo mejor: BOLSA DE TELA
Como te comenté durante el curso, diferentes harinas o la misma harina en distintas épocas del año tiene diferentes grados de hidratación. Te sugiero que empieces con menos agua, incluso con menos agua que indica la receta. Si la receta dice 480/500 ml de agua, empieza con 400 y agrega en función de lo que la masa te pide. No debe quedar ni muy dura ni demasiado blanda.
Lamentablemente no puedo darte un tiempo exacto. En los videos de las primeras recetas comento cuánto tiempo dejo fermentando el pan y a qué temperatura, para que te sirva de guía pero en ningún caso es para que lo tomes como tiempo de fermentación.
La fermentación está unida a la temperatura y esta puede cambiar de un día a otro, de una semana a otra. Para aprender a hacer pan debes mirar la masa. Olvídate del reloj.
Tienes que ver que la masa sube y se ve esponjosa.
Hay alumnas que lo consiguen enseguida, otras que viven en climas muy cálidos y rápidamente ven como sube, otras que tienen experiencia haciendo panes con gluten y esa experiencia ayuda, peeeeero a veces hace mucho frío y pasan las horas y no vemos nada, o preparamos el pan y a los 15 minutos sigue igual y nos impacientamos…. Y… horneamos el pan antes de tiempo.
Si hace mucho frío te sugiero que te hagas una fermentadora casera con una neverita de playa o el horno apagado. Metes una botella de agua caliente y el pan y verás como todo se acelera.
Y si eres de las que no te sientes segura y crees que una y otra vez horneas antes de tiempo porque te da miedo esperar y que se sobrefermente… tengo una propuesta extrema!!!
A ninguna nos gusta tirar ingredientes, pero si el pan no fermenta bien una y otra vez, también estás desperdiciando. Así que te propongo hacer esta prueba una sola vez: Un día cálido que tengas tiempo (o un día frío que hagas el truco de la fermentadora casera y tengas tiempo)
Haz el pan y déjalo, no te preocupes si sobrefermenta, haz la prueba de esperar, de ver el proceso de fermentación hasta el límite.
La idea es que lo veas crecer al máximo de lo que da la masa y lo metas al horno. La idea es que no sobrefermente! Pero si lo hace será sólo esta vez, esta vez que estás haciendo la prueba de ver todo el proceso, esta vez que no tienes miedo…
Hazlo un día que tengas tiempo para poder observar el comportamiento de la masa. La idea es que hagas esta prueba sólo una vez, así que deberás poner toda la atención en esto.
Y cómo saber que el pan sobrefermentó? La superficie se empieza a llenar de burbujitas o el pan empieza a bajar.
Intenta que no sobrefermente, pero lleva el proceso al límite sin miedo, este pan si sale bien, será genial, sino habrá cumplido el objetivo de esta prueba, que es ver el comportamiento de la masa.
A veces hace tanto frío que la fermentación se demora mucho (ya sea de la mm o la masa de un pan) y te sugiero que te hagas una fermentadora casera, es decir que le procures un lugar cálido a tu masa para que fermente correctamente.
Para nuestra fermentadora usaremos una neverita de playa y una botella.
Colocas dentro la botella con agua caliente, la masa tapada con el trapo húmedo y cierras la neverita. De esta manera la neverita se calienta y ayuda a fermentar a la masa.
También puedes hacerlo con el horno apagado y la botella de agua caliente.
Los panes sin gluten tienen un sabor diferente a los panes de trigo.
Muchas veces se debe a las harinas que usamos o a la acidez de la masa madre.
Te sugiero que tuestes las rebanadas de pan antes de comerlas, rebaja el sabor y verás como poco a poco te irás acostumbrando a su sabor fuerte.
También seguro que encuentras alguna mezcla de harinas que te gusta, tenemos muchas recetas, descubrirás tu pan favorito!!
Lección 14. Fórmula del panadero
Para convertir un pan de masa directa en mm hay dos formas:
1- Mantener la cantidad de harina (harinas y almidón) de la receta, quitar la levadura y agregar entre un 35/50% de mm.
2- Restar un porcentaje de harina y agua de la masa y agregar lo mismo en mm.
Yo uso la segunda opción, porque la primera, como se agrega harina, también se debería agregar psyllium, sal, etc.
Te pongo el ejemplo de la receta del pan de arroz y trigo sarraceno
La receta original dice:
PAN DE TRIGO SARRACENO Y ARROZ
300 gr harina de trigo sarraceno
135 gr harina de arroz
70 gr almidón de tapioca
10 gr sal marina sin refinar
480/505 gr agua
15 gr levadura fresca o 5 gr de levadura seca
15 gr psyllium husk
La idea es quitar un poco de harina y agua de la masa y agregar lo mismo en mm, de esta manera mantienes el peso de la harina total de la masa (masa y mm) para no cambiar el resto de los ingredientes como te comentaba. Entonces teniendo en cuenta que necesitamos entre un 35 y u 50% del peso de la harina en mm vamos a sacar un poco de harina y de agua de la masa y reemplazarla por mm.
Veamos cómo puede quedar la receta:
300 gr de harina de trigo sarraceno
35 gr de harina de arroz
70 gr de almidón
380/ 450 gr de agua
levadura fresca? Si tu mm es muy jóven
15 gr de psyllium
200 gr de mm
Como ves el total del peso de la harina es de 405, y el peso de la mm es de 200 gr… o sea que por un lado respetamos la proporción de mm en función de la harina que usaremos y por otro lado no hemos modificado el peso total del pan.
Esa es una opción, la más fácil.
Otra opción es dejar la harina que tenemos en la receta original es decir 505 gr y agregar 250 gr de mm peeeero… en ese caso deberías agregar psyllium para completar el aglutinante de los 125 gr de harina de la mm y tal vez también agregar un poco de sal… para mí esto es más lioso, además que tengo 1 molde para todos los panes y los hago todos del mismo tamaño. Pero eso ya es en función de lo que tú quieras….
En cuanto al criterio de cuánta mm usar: poner más o menos mm dependerá de: la temperatura ambiente (en verano puedes poner menos, en invierno más, para ayudar a que fermente), de la fuerza de tu mm, del grado de acidez que te guste el pan…
La forma más fácil es agregar el peso de la harina y el agua de la mm a la harina y el agua de la masa y agregar un 3% de levadura en relación al peso de la harina.
La forma más fácil es quitar harina y agua de la masa y convertirlo en poolish de tal forma que el poolish pese un 51% en relación al peso de la harina. Este poolish estará compuesto por un 50% de harina, u 50% de agua y un 1% de levadura en relación al peso de la harina de la masa.
Si nuestro pan de masa directa tiene 500 gr de harina, podemos restar 100 gr de harina y 100 gr de agua y convertirlo en poolish de tal manera que la masa quedará con 400 gr de harina y el poolish pesará 204 gr (100 gr harina, 100 gr agua y 4 % levadura).
Cuando usamos poolish sugiero agregar unos gramitos más de levadura a la masa para ayudar al poolish.
La forma más fácil es agregar el peso de la harina y el agua del poolish a la harina y el agua de la masa y agregar un 3% de levadura en relación al peso de la harina.
En estas recetas el peso del poolish y de la mm es casi el mismo así que simplemente usas el mismo peso que tenía el poolish en mm, es decir si el poolish pesa 200 gr, usas 200 gr de mm
En estas recetas el peso de la mm y del poolish es casi el mismo así que simplemente usas el mismo peso que tenía la mm en poolish , es decir si la mm pesa 200 gr, haz un poolish con 100 gr de harina, 100 gr de agua y un 1% de levadura fresca en relación al peso de la harina de la masa.
Lección 18. Pan con poolish
El poolish se hace y se usa cuando fermenta, cuando tiene burbujitas en la superficie. Ese es el momento óptimo.
Puedes fermentar en frío (en nevera) toda la noche o a temperatura ambiente.
No te aconsejo que lo dejes en nevera mucho más tiempo, perderá fuerza y comenzará a acidificarse (como sucede con la masa madre, empezará a desarrollar bacterias acidolácticas).
Sí, puedes hacerlo si hace mucho frío y estás segura que no se pasará la fermentación (crecerá, hará burbujitas, pero luego se bajará y perderá fuerza).
Además de cúrcuma puedes usar pimentón (paprika) o espirulina, cacao, algarroba, té matcha…
Lección 19 y 20. Pan con masa madre
Te sugiero que hagas coincidir el refresco con el horneado (mira en la sección de mm) pero si no le toca refrescar y quieres hacer pan, puedes hacerlo preparando un prefermento.
Tú eliges, puedes hacerlo de cualquiera de las dos maneras.
Lección 24. Pan de boniato
Sí, puedes usar remolacha (betabel o betarraga).
Sí, puedes usar calabaza (zapallo).
Sí, puedes usar patata (o papa).
Con olivas rellenas, olivas verdes, pasas, orejones, pedacitos de chocolate, dátiles, almendras molidas o cualquier otro fruto seco, fruta abrillantada, todas las semillas que quieras, algas…
Lección 25. Pan de hamburguesas y Pan de molde
Sí, sin problema. Yo usé yogur vegetal porque soy vegana, pero siéntete libre de usar el que quieras.
Trabajo fin de curso
El trabajo fin de curso se envía rellenando este formulario:
https://escueladepanaderia.com/trabajo-fin-de-curso-panaderia-integral/
Puede adjuntar varias fotografías individuales en formato .jpg. Pero el sistema también admite subir un archivo en formato pdf que incluyan las fotos. En ambos casos, tenga en cuenta que el tamaño máximo del archivo son 9.8 MB.
En el formulario del trabajo fin de curso existe una caja de texto específica donde puede pegar un enlace de video.
Hay muchas formas en las que puede generar un enlace de video. Puede ser un enlace de acceso privado a ese video en una nube (Drive, Dropbox…) o en una plataforma (Youtube, Vimeo…). En ambos casos le recomendamos que el archivo esté en oculto, de manera que el archivo solo puedan verlo los que tengan el enlace de acceso privado.
Dudas técnicas
Debe asegurarse de tener una buena conexión a internet, un navegador compatible y todas las actualizaciones instaladas.
Tenga en cuenta que no todos los navegadores son compatibles con el test online. Por tanto, pruebe primero desde su navegador habitual. Si después de intentarlo no funciona, use otro navegador, por ejemplo si usa Chrome, pruebe con Explorer, con Mozilla Firefox o con Safari.
Esto sucede porque ya tiene cuenta de usuario. Los pasos a seguir son los siguientes:
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